Área GASTRONOMÍA

PERFIL PROFESIONAL

El Cocinero para Comedor Escolar podrá desempeñarse en comedores escolares con los conocimientos necesarios para elaborar una dieta con metas nutricionales saludables, nutritivas y económicas, dominar las técnicas básicas de cocina, manejar  equipamiento y utensilios, y  aplicar conceptos básicos de conservación, higiene, seguridad, manipulación de alimentos y E.T.As (enfermedades de transmisión alimentaria).

CONTENIDOS:

• Seguridad e Higiene personal y laboral.
• Prevención de accidentes.
• Manipulación y conservación de alimentos.
• LA COCINA: reconocimiento de equipamiento, maquinarias y utensilios.

MENÚES:

• Masas de levadura: variedades.
• Pizzas.
• Pastas simples, compuestas, rellenas y al huevo.
• Salsas: variedades.
• Empanadas: masa y relleno.
• Caldos y sopas.
• Guisos.
• Desayunos y postres.
• Panqueques dulces y salados
• Variedad de hamburguesas.
• Verduras rellenas.
• Budín  y pan de carne.
• Panes y masita, dulces y saladas.
• Milanesas: variedades.
• Arrollados y trenzas de verduras y carnes.
• Tartas y croquetas.

DURACIÓN: TRIMESTRAL
REQUERIMIENTOS: Estudios primarios o equivalente.
CERTIFICACIÓN: Cocinero para Comedor Escolar

PERFIL PROFESIONAL

Los egresados del curso Fideero podrán desempeñarse tanto en relación de dependencia como en el autoempleo mediante un emprendimiento. Estarán capacitados para el trabajo en equipo y las relaciones interpersonales.

Dominarán el uso y manipulación de materias primas, utensilios y herramientas específicas como también las nociones básicas de BPM: buenas prácticas de manufactura.

Sabrán preparar y cocinar distintos tipos de pastas, rellenos y salsas, seleccionar insumos, realizar cálculos según cantidad y presentar platos.

CONTENIDOS:

• Presentación de la especialidad.
• Nociones básicas de BPM: buenas prácticas de manufactura.
• Interpretación de recetas, cálculos y preparación de mise en place.
• Manejo de insumos, utensilios, herramientas y maquinarias de la especialidad.
• Harinas: tipos y uso según su molienda.
• Tipos de masa. Técnicas de amasado.
• Pastas simples, rellenas, al huevo, de verdura, sémola y de colores.
• Rellenos.
• Salsas clásicas y compuestas.
• Emplatado y presentación.

DURACIÓN: TRIMESTRAL (100 horas reloj).

REQUISITOS: Estudios primarios o equivalente.

CERTIFICACIÓN: Fideero

PERFIL PROFESIONAL

Los egresados del curso Pizzero y Rotisero podrán desempeñarse tanto en relación de dependencia como en el autoempleo mediante un emprendimiento. Estarán capacitados para el trabajo en equipo y las relaciones interpersonales. Dominarán el uso y manipulación de materias primas, utensilios, maquinarias y herramientas específicas como también las nociones básicas de BPM: buenas prácticas de manufactura. Sabrán amasar, estibar, hornear, presentar, medir y pesar preparar diferentes masas y salsas, menúes dulces y salados (propios de la especialidad).

CONTENIDOS GENERALES

• Presentación de la especialidad.
• Nociones básicas de BPM: buenas prácticas de manufactura.
• Interpretación de recetas, cálculos y preparación de mise en place.
• Manejo de insumos, utensilios, herramientas y maquinarias de la especialidad.
• Harinas: tipos y uso según su molienda.
• Tipos de masa.
• Técnicas de amasado.
• Tipos de cocción.
• Prepizzas: técnicas, tipos y tamaños.
• Elaboración Pizza al molde y a la piedra. Horneado. Temperaturas.
• Masa para pizza integral.
• Emplatado y presentación.
• Salsas: fileto, blanca y agregados.
• Variedades de pizzas:
  • Para eventos.
  • Morrón y jamón.
  • Cebolla.
  • Tomate.
  • Margarita.
  • Verdura y salsa blanca.
  • Choclo.
  • Integral.
  • Roquefort.
  • Palmitos con salsa golf.
  • Anchoas.
  • Brócolis.
  • Champigñones.
  • Ananá.
  • Jamón y morrones.
  • Camarones.
  • Verdeo.
  • Salchichas.
  • Rúcula.
  • Napolitana.
  • Provolone y muzzarella.
  • Arrollada.
  • Faina.
  • Pollo
• Calzones:
  • Completo.
  • Italiano.
  • Roquefort.
  • Palmitos.
  • Calabrés.
  • Humita.
  • Verde.
  • Cebolla a la italiana.
• Tartas:
  • Elaboración de masas: hojaldradas, levadura, sencilla de aceite, integral.
  • Rellenos.
  • Variedades de tartas y pascualina.
• Empanadas:
  • Carnes.
  • Pollo.
  • Gallega.
  • Árabes.
  • Humita.
  • Verdura y salsa blanca.
  • Jamón y queso.
  • Roquefort, apio y nuez.
  • Cebolla y queso.
  • Calabaza

     

• VARIEDAD DE PANES.
• Minutas:
  • Milanesas.
  • Matambre.
  • Pollo al horno.
  • Pescado a la romana.
  • Guarniciones.
  • Croquetas. Buñuelos.
  • Escabeches básicos.
  • Tortillas.
• Preparaciones dulces
  • Flan
  • Budín de pan.
  • Ensalada de frutas.

DURACIÓN: Semestral (200 horas reloj).

REQUERIMIENTO: nivel de la Educación primaria, acreditable a través de las certificaciones oficiales del sistema educativo nacional (Ley N°26.206).

CERTIFICACIÓN: Pizzero y Rotisero.

TALLER “PREPARACIONES BÁSICAS EN PANADERÍA”

El taller Preparaciones básicas de panadería tiene como propósito general integrar contenidos y desarrollar prácticas formativas vinculadas a los procesos de pre elaboración y elaboración de productos básicos de panadería derivados de las masas fermentadas y las quebradas saladas.

Se trabajará sobre los saberes, conocimiento y habilidades propias del proceso de pre elaboración (mise en place) y elaboración de productos, características y propiedades de las materias primas, interpretación de recetas y cálculos de rendimientos de materias primas en base a los productos a realizar, la evaluación sensorial de los mismos y las condiciones de seguridad, higiene y buenas prácticas de manufactura personales y ambientales en el proceso de preparación y elaboración.

CONTENIDOS

Preparación previa a la elaboración

• Características y funciones de los equipos y mobiliario de trabajo.
• Equipos de elaboración, de fermentación y de conservación.
• Equipo de cocción: Hornos. Tipos: por conversión, refractarios, eléctricos, a gasoil, rotativos.
• Herramientas y utensilios. Cuidado preventivo de equipos y usos adecuados.
• Mise en place.
• Buenas prácticas de seguridad, higiene y manufactura. Acondicionamiento del espacio de trabajo, control de equipos, herramientas, materias primas y preparaciones.
• Características de la organización y circulación en el espacio de trabajo.
• Las materias primas en las preparaciones básicas de panadería. Características, clasificación, almacenamiento y acondicionamiento.
• Interpretación de recetas. Cálculo de cantidades.

Elaboración de productos básicos con masa fermentada y masa quebrada salada

• Clasificación, características y fases de elaboración de masas fermentada y quebrada salada.
• Materias primas: descripción de las propiedades y funciones.
• Técnicas y métodos de elaboración, amasado y mezclado, descanso en frío. Estirado y fonsado. Pre cocción y cocción. Terminación. Decoración.
• Características y tiempos de descanso / fermentación. Punto de leudado.
• Técnicas de formación de piezas, estibado, cocción, horneado, terminación y mise en place.
• Elaboraciones con masas fermentada y quebrada salada:

• Panes: de campo, árabe, saborizados, alemán, de salvado, de maíz, de sésamo, figacitas de manteca, pancitos con vegetales.
• Bollitos de salvado, nuditos de amapola, zeppelin, tapas de empanada, pizza básica, focaccia, masa quebrada salada, chip, pan de leche, Miguelitos, grisines.

Duración: 2 meses (46 horas reloj).

REQUISITOS DE INGRESO: Ser mayor de 17 años. Estudios primarios o equivalente. 

DOCUMENTACIÓN: Fotocopia de DNI y certificado de estudios.

LUGAR DE DICTADO: Subsede Altos de Podestá: Av. Márquez 2521, Capilla Santa Rosa de Lima. Altos de Podestá.

SE ENTREGARÁN CONSTANCIAS DE APROBACIÓN / ACREDITACIÓN a quienes cumplan con el 80% de asistencia, realicen las prácticas y evaluación del taller.

Módulo acreditable para curso PANADERO.